Пирог из судака с капустой

Мысль о воплощении в жизнь этой затеи, периодически давала о себе знать ещё с прошлого лета, когда проездом на Ахтубу, находясь в городе-герое Волгограде, случилось угоститься там пирогом с рыбой и капустой в исполнении одного пожилого жителя. И не то, чтобы я раньше рыбных Пирогов в жизни не видал. Но тогда нам, проголодавшимся в дороге, он пошёл так «в масть», что периодически и вспоминался. Тем более что именно в сочетании с капустой мне рыбных пирогов пробовать не доводилось. В северных краях, где мне в своё время довелось немало пожить, рыбные пироги были в большом почёте у хозяек. Но в сочетании с капустой они мне как то не попадались.

То ли просто дело случая, то ли просто потому, что в том краю вечнозелёных помидоров кулинарные традиции были совершенно другие. Хотя традиционные тамошние пироги с омулем и рисом – это тоже было нечто восхитительное!

И вот, когда настала и холодная законная мерзость, характерная для самого конца ноября, я и решил, что настало самое время для того, чтобы попытаться освоить неосвоенное. C тестом я не особо люблю возиться, но корда то же нужно начинать, ведь конечный продукт должен того стоить…

Не имея конкретного рецепта и раскладки, но имея представление о процессе и о том, каков должен бать конечный продукт, прикупил продуктов и засел на кухне.

Так что, я просто опишу по порядку все свои действия. 3aбeгaя впереди, скажу, что все у меня получилось, и результат стоил этих не таких уж и безразмерных хлопот. И даже более того, все оказалось намного проще, чем представлялось.

Учитывая то, что капуста, отдавая влагу при тушении, очень сильно теряет в объем, а начинки в пи рогах, под моему скромному мнению, много не бывает, шинкуем её побольше, с запасом, которого всё равно не останется. Туда же добавим надетую на крупной тёрке среднего размера морковку и совсем немного (половинку) нарезанного соломкой сладкого перца. Все перемешиваем в подходящей по размеру посуде, солим, перчим по вкусу и немного помнём руками, чтобы капуста пустила сок.

Далее, в неглубоком сотейнике или сковороде разогреваем подсолнечное масло. Капусту, которая уже должна пустить сок, отжимаем и помещаем на сковороду не слишком толстым слоем. Периодически помешивая, тушим на самом малом огне. По мере усадки готовящейся капусты, понемногу добавляем отжатую кислую капусту, постоянно пробуя и добиваясь нужного вкуса, который каждый определит для себя сам.

Пока капуста потихонечку доходит, ни в коем случае не забывая о ней, займёмся тестом. Метод приготовления теста я описывать не стану, т.к. надеюсь, что все и так в курсе как это делается.

Пока подымается тесто, займёмся приготовлением другого компонента начинки – разделки и приготовлению судака. Всё что нам понадобится для этого блюда – это только филе, т.к. рыбья кожа в начинке пирога – вещь совсем ненужная. Режем филе на небольшие кусочки и, не панируя, а только посолив и немного поперчив по вкусу, обжариваем с обеих сторон, в небольшом количестве растительного масла. Обжариваем только слегка, корочка в данном случае не нужна.

Вот здесь то и наступает тот самый долгожданный момент «оптимизации», когда несколько нужных процессов происходит параллельно – капуста остывает, тесто «подходит», а рыбка неспешно обжаривается. И за те два часа, в течении которых «подходило» тесто, оба компонента начинки оказались полностью готовы и успели остыть до комнатной температуры ( что и требовалось ), а повар даже успел пару раз перекурить.

Когда последний перекур окончен, прогреваем духовку до 100 градусов. «Подошедшее» тесто разделяем на две части, так что бы одна была немного больше другой. Большую часть раскатываем в пласт, толщиной около одного сантиметра и придаём ему форму примерно соответствующую форме для выпечки. Укладываем тесто в промазанную растительным маслом посуду (в моём случае это противень), разравниваем и формируем небольшой бортик по периметру.

Теперь самое время уложить, успевшую остыть начинку.

Стараться утрамбовывать начинку не нужно, но, при необходимости разломить крупные кусочки рыбы, равномерно их распределить и разровнять – вполне. После этого раскатываем оставшийся кусок теста и придаём ему соответствующую форму. Накрываем им начинку и тщательно защипываем вдоль каждого края. Чтобы наш пирог при выпечке не вздумал пузыриться, прокалываем в тесте какое-то количество отверстий, чтобы образующийся пар выходил наружу.

Осталось лишь загрузить наше произведение в печь и дождаться результата. Первые 10 -15 минут дожидаемся при прежней температуре 100 градусов, после чего выставляем температуру в 200 градусов и продолжаем дожидаться уже до полной готовности, не забывая контролировать процесс через окошко.
Приятного аппетита!
Для начинки:
. капуста свежая — 2 Кг
. капуста квашенная — 0,7 Кг
. перец сладкий _ 0,5 шт. (крупный)
. морковь _ 1 шт. (Средняя)
. рыба свежая (судак) – 4,5 кг
. соль, перец чёрный молотый
Масло растительное для жарки всех компонентов и сливочное для обмазки пирога
Всем желаю приятного аппетита, нескучного клёва и всяческих удач в любом творчестве